Balzac n’aimait pas le café
« Le café est le parlement du peuple », cette phrase attribuée à Balzac et maintes fois citée est présentée comme une consécration du café et son élévation au rang d’institution démocratique. À la lire aujourd’hui, il semble bien que le grand écrivain exprime ainsi, sans ambiguïté, une grande déférence pour le café. Je confesse que j’ai été tenté de reprendre cette belle formule dans mon livre La vie de bistrot[1]. Un détail m’en a empêché, nulle part je n’ai trouvé sa source exacte. En effet, curieusement, cette formule n’est jamais référencée, comme s’il fallait cacher sa provenance pour mieux en détourner la signification.
Après maintes recherches infructueuses[2], je suis parvenu à retrouver son origine. La phrase exacte de Balzac ne concerne pas le café mais un tout autre type de débit de boisson, le cabaret. Elle constitue le titre du chapitre XII, partie I, du roman Les Paysans (p. 256 de l’édition folio) :
« Comme quoi le cabaret est le parlement du peuple ».
Chez Balzac, le cabaret est un établissement exclusivement populaire, celui du roman, Le Grand-I-Vert, est « un taudis » qui se situe sur la commune de La-Ville-aux-Fayes, un village rural. Sa clientèle se compose de paysans et d’ouvriers. Le peuple qui s’y presse est un ramassis d’envieux et de fainéants. Parmi tous ces individus, il ne se trouve qu’un seul personnage digne, le père Niseron un vieux républicain « à lui seul toute la probité de la commune » estimé mais peu écouté. Quand il passe dans ce cabaret, il ne s’y attarde pas : « En voyant les mauvais sujets du pays réunis, le vieux Niseron secoua la tête et quitta le cabaret » (p. 265). Il n’a pas sa place « dans ce cabaret, vrai nid de vipères » où « s’entretenait donc, vivace et venimeuse, chaude et agissante, la haine du prolétaire et du paysan contre le maître et le riche ». On y assiste aux réactions des villageois consécutives à la décision du châtelain d’interdire le ramassage du bois mort et le glanage sur ses terres et de le limiter aux indigents munis d’une carte. La discussion porte sur les moyens d’empêcher cette mesure, soit en la contestant en justice soit par la violence.
Dans cette assemblée Jean-Louis Tonsard, le plus lucide de tous, explique qu’il vaut mieux que le domaine des Aigues demeure aux mains d’un aristocrate tolérant plutôt que de tomber dans celles des bourgeois locaux âpres au gain. Mais, écrit Balzac, « cette allocution était d’une politique trop profonde pour être saisie par des gens ivres (…) Aussi laissa-t-on parler Jean-Louis en continuant, comme à la Chambre des députés, les conversations particulières. » (p. 274) C’est en cela que le cabaret serait, selon Balzac, une sorte de Parlement. Il n’est guère tendre non plus avec le peuple et en particulier les paysans « cet élément insocial » (p. 32). Dans la dédicace de son roman il ne craint pas de s’élever contre les opinions démocratiques dans une phrase sans ambiguïté :
« Au milieu du vertige démocratique auquel s’adonnent tant d’écrivains aveugles, n’est-il pas urgent de peindre enfin ce paysan qui rend le Code inapplicable en faisant arriver la propriété à quelque chose qui est et qui n’est pas ? »
En résumé, en qualifiant le cabaret de parlement du peuple, Balzac ne rend donc pas hommage à cet établissement populaire mais l’assimile à une institution qu’il méprise.
Un autre établissement joue un rôle symétrique dans le même roman, Le Café de la Paix, anciennement Café de la Guerre, situé à Soulanges, petit bourg distant d‘une lieue de La-Ville-aux-Fayes. Balzac y consacre le chapitre III de la Deuxième partie (p. 349-362). La comparaison du café et du cabaret en fait ressortir les similarités comme les différences. Le café fréquenté par les bourgeois est d’un rang supérieur au cabaret, cependant ils sont aussi immoraux l’un que l’autre, il s’y trame les mêmes mauvais coups, ce qui les différencie c’est leur architecture et leur décor, les boissons servies et la clientèle, populaire dans l’un, bourgeoise dans l’autre.
Le cabaret ignore tout confort, il offre à l’extérieur « Une treille sous laquelle de méchantes tables accompagnées de bancs grossiers invitaient les passants à s’asseoir. » (p. 74) et à l’intérieur : « autour d’une table solide, des chaises en bois blanc, et pour plancher de la terre battue. » (p. 75). Au grand-I-Vert il « s’exhalait (…) la forte et nauséabonde odeur de vin et de mangeaille qui vous saisit à Paris, en passant devant les gargottes des faubourgs. »
Le café est nettement plus chic et confortable « Par sa situation à l’angle de la place et du chemin, le rez-de-chaussée de cette maison à trois fenêtres sur le chemin, a sur la place deux fenêtres entre lesquelles se trouve la porte vitrée, par où l’on y entre. » (p. 349-350). L’intérieur est « décoré de glaces à cadres dorés et de patères pour accrocher les chapeaux ». On y trouve « un comptoir peint en bois d’acajou, à dessus de marbre sur lequel brillent des vases et des lampes ». Les tables sont peintes en marbre et les tabourets recouverts en velours rouge
Tandis que le cabaret est fréquenté par « les ouvriers, les mauvais garnements du pays » qui y « venaient conclure leurs marchés, y apprendre les nouvelles (…) Là s’établissaient le prix des foins, des vins, celui des journées et celui des ouvrages à tâches. » (p. 86), ce sont surtout les bourgeois qui viennent au café « jouer aux dominos et au brelan en buvant de petits verres de liqueur, du vin cuit, en y prenant des fruits à l’eau de vie, des biscuits ».
Au cabaret la femme du patron fait la cuisine « civet, sauce du gibier, matelotte, omelette. On n’y boit que du vin comme dans tous les autres cabarets de la vallée alors que le Café de la Paix « était le seul où l’on pût jouer au billard, et boire ce punch que préparait admirablement le bourgeois du lieu. Là seulement se voyaient en étalage des vins étrangers, des liqueurs fines, des fruits à l’eau-de-vie » (p. 353-354) On pouvait aussi y boire du café mais « on n’en buvait pas vingt tasses par mois. Le père Socquard le faisait bouillir dans le grand pot brun, il laissait tomber au fond la poudre mêlée de chicorée ».
Toutefois, ce qui fait la renommée d’un établissement dans cette région c’est le vin cuit que tous se doivent de servir à leurs clients.
« ce Vin Cuit, (…) est un breuvage assez cher, qui joue un grand rôle dans la vie des paysans, et que savent faire plus ou moins admirablement les épiciers ou les limonadiers, là où il existe des cafés. Cette benoîte liqueur, composée de vin choisi, de sucre, de cannelle et autres épices, est préférée à tous les déguisements ou mélanges de l’eau-de-vie appelée Ratafia, Cent-Sept-Ans, Eau-des-Braves, Cassis, Vespétro, Esprit-de-Soleil, etc. La supériorité du Café-de-la-Paix repose sur « La science secrète avec laquelle Socquard fabriquait le vin cuit » (p. 353).
Mais si le café est plus luxueux que le cabaret et sert de meilleurs vins, il ne vaut pas mieux aux yeux de Balzac : « le Café de la Paix était pour la ville ce que le cabaret du Grand-I-Vert était pour la campagne, un entrepôt de venin ».
Ce n’est donc pas chez Balzac qu’il faut rechercher un hommage au café ou au cabaret, au contraire, on n’y trouve qu’un mépris hautain.
Pierre Boisard
[1] PUF, 2016
[2] Je n’en ai trouvé aucune trace dans l’œuvre numérisée de Balzac par Kazuo Kiriu.
(« Pierre Boisard », « Cafetière de Balzac exposée à la Maison de Balzac, Paris XVIème », photos D.R.)
5 Réponses pour Balzac n’aimait pas le café
Marie Sasseur dit:
à
De la sociologie de comptoir…
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AGORALES MÉDIOLOGUES
Le bistrot est un endroit clos où on se met en retrait, la terrasse un lieu ouvert où on s’exhibe, détaille Jean-Yves Chevalier.
© Hans Lucas via AFP
Sociologie du troquet : la « terrasse », ce n’est (hélas) pas le bistrotLes médiologues
Par Jean-Yves Chevalier
Publié le 26/05/2021 à 11:54
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La réouverture des terrasses ce 19 mai a été saluée par un chœur unanime d’acclamations. Or, les terrasses ne sont pas les bistrots, elles sont même tout le contraire, note Jean-Yves Chevalier, professeur de mathématiques en classe préparatoire au lycée Henri-IV (Paris). Le bistrot est un endroit clos où on se met en retrait, la terrasse un lieu ouvert où on s’exhibe.
On peine à s’écarter du chœur unanime des anges thuriféraires qui acclament la réouverture des terrasses. Sous une pluie pas très fine et par une température frisquette, on voit les adorateurs du culte se serrer (malgré les consignes) sur le bout de trottoir ou de chaussée qu’ils ont voulu être les premiers à occuper, the place to be.
On comprend qu’après plus d’une année de Covid-19, on ait envie de sortir de chez soi et de retrouver « un art de vivre » dont on dit qu’il fait notre charme. N’apprécier que modérément la terrasse et penser que tout n’est pas redevenu « comme avant » parce qu’on peut s’y précipiter expose à un procès – a minima – en rabat-joie. Une tentative de justification s’impose donc de façon urgente.
DEUX SALLES, DEUX AMBIANCES
D’abord, on reconnaît qu’on aime bien les bistrots. Mais on ajoute que, justement, les terrasses ne sont pas les bistrots, elles sont même tout le contraire, du moins dans une ville du nord comme Paris. Le bistrot est un endroit clos où on se met en retrait, la terrasse un lieu ouvert où on s’exhibe. On se dissimule au fond d’une salle de bistrot, avec un livre, on s’affiche sur une terrasse, en discutant – et en prenant des selfies.
Les révolutionnaires d’antan ne s’y trompaient pas, qui investissaient les arrière-salles enfumées – ils se souciaient peu de leur santé – et supposées discrètes. Aucun révolutionnaire en terrasse, la discrétion n’est plus recherchée, elle est redoutée. La terrasse est l’endroit emblématique de la conversion à la sacro-sainte transparence. On montre qu’on est là, qu’on n’a (malheureusement) rien à cacher, et on le fait savoir sur son réseau social favori.
ON N’EST PAS AU TROQUET, MAIS EN VITRINE
Qui peut raisonnablement penser que, puisqu’il s’agit de boire un café ou une bière, on fait la même chose en s’asseyant en terrasse, au fond d’un vieux bistrot ou dans la salle d’une brasserie ? Tout est différent. Dans le cadre uniforme d’un trottoir et d’une chaussée, la terrasse est souvent coincée entre deux voitures, elle est baignée dans le bruit de la rue. Elle ignore celui du percolateur, l’odeur du café chaud, la peinture écaillée et les sièges en skaï crevés autant que la décoration kitsch en céramique et les cris des serveurs.
« En terrasse, on discute avec les siens, au comptoir (« le parlement du peuple », dit Balzac) on discute avec les autres. Le zinc est lié au travail, la terrasse au loisir et à la fête. »
On ne dit pas les mêmes choses, on ne se comporte pas de la même manière à la lumière du jour, sous l’éclairage blafard d’un vieux néon ou dans les cafés tapageurs aux lustres éclatants fréquentés par Rimbaud. À l’intérieur, on est assis face à face ou à côté l’un de l’autre sur une banquette. Dehors, on tourne les chaises aux deux-tiers, dans la position des mannequins des devantures des magasins d’habillement qui font semblant de ne pas regarder le chaland qui est pourtant leur raison d’être : on n’est pas au troquet, on est en vitrine.
HOMOGÉNÉISATION DES GRANDES VILLES
Il y a une sociologie de la terrasse. Les quelques ouvriers qui travaillent encore à Paris (plombiers, électriciens, travailleurs des chantiers), quand ils veulent prendre un café, ne s’assoient pas en terrasse, rejetant d’instinct un lieu dont ils sentent qu’il n’est pas fait pour eux : ils filent au zinc, lieu non de convivialité mais de confraternité, à défaut de fraternité. La terrasse, c’est pour les locaux, ceux qui sont encore là le soir quand les premiers ont rejoint leur lointain domicile de périurbains.
Le côte-à-côte du zinc n’est pas l’entre-soi des tables des terrasses. En terrasse, on discute avec les siens, au comptoir (« le parlement du peuple », dit Balzac) on discute avec les autres. Le zinc est lié au travail, la terrasse au loisir et à la fête. On a assez peu noté que la multiplication des terrasses est un phénomène récent qui a accompagné l’homogénéisation sociale des grandes villes, une affaire, principalement, d’étudiants et de bobos. Le retour aux terrasses n’est pas celui à un mode de vie caractéristique de la société française : si, il y a quelques années, on avait évoqué « les terrasses », personne n’aurait compris qu’on parlait des cafés.
(…)
Marie Sasseur dit:
à
« Apprends-nous donc comment tu fais ce café-là », se seraient écriés, en 1802, les amis de l’apothicaire dieppois François Antoine Descroizilles. Ce dernier leur montre alors sa « caféolette », constituée de deux récipients en fer-blanc séparés par un filtre. Depuis l’ouverture à Paris du célèbre établissement Le Procope, en 1686, on faisait bouillir le café dans de l’eau jusqu’à ce qu’il « sente bon » ou on le laissait infuser dans une chausse. Même si Voltaire aimait le boire à « gorge déployée », il aurait sûrement apprécié l’innovation de Descroizilles, qui préserve, grâce à la percolation, tous les arômes de l’or noir. Mgr de Belloy, autre grand amateur du breuvage, popularise cette nouvelle cafetière dans tout Paris, à tel point qu’on parle de « dubelloire » (certains attribuent au prélat l’invention de la cafetière). Balzac, grand consommateur de café, possédait d’ailleurs une belle cafetière à la de Belloy en porcelaine de Limoges. »
MC dit:
à
Judicieuse remise au point sur une phrase bien galvaudée dont on ne pense pas une minute qu’elle soit de Charles de Bernard. Merci.
et alii dit:
à
dans des quartiers parisiens, le bistrot doit demander l’autorisation d’installer une terrasse et demande à ses clients du zinc de soutenir sa demande;et ça marche
et alii dit:
à
ce que dit PROUST:
« — Vous avez un chef de tout premier ordre, Madame, dit M. de Norpois.(…)
Voilà ce qu’on ne peut obtenir au cabaret, je dis dans les meilleurs : une daube de bœuf où la gelée ne sente pas la colle, et où le bœuf ait pris le parfum des carottes, c’est admirable ! Permettez-moi d’y revenir, ajouta-t-il en faisant signe qu’il voulait encore de la gelée. Je serais curieux de juger votre Vatel maintenant sur un mets tout différent, je voudrais, par exemple, le trouver aux prises avec le bœuf Stroganof. (…) »
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